Abelardo Ahumada
PRUEBAS DOCUMENTALES DE LA FABRICACIÓN DEL MEXCAL EN COLIMA. –
Cuando Jorge Velasco Rocha les preguntó a los fabricantes de tuxca de los rumbos de Zapotitlán y Tolimán, Jal., por qué le llaman “tuba” al jugo de maguey que se utiliza para iniciar la destilación, y le respondieron: “Porque así habían oído que le decían siempre desde sus padres y abuelos”, mi amigo se quedó intrigado e inició una indagación por su cuenta, de cuyos resultados les hablaré un poquito más adelante, pero primero quiero seguir demostrando a nuestros lectores que, contra todo y lo que puedan afirmar los productores del “mezcal de Tequila” que promovieron su famosa (y excluyente) “denominación de origen”, en Colima se producía, desde hace varios siglos, un aguardiente similar, aunque no se llamara así.
El meollo del caso que acabo de mencionar es que “el tequila” considerado como bebida digamos de marca, no existía ni siquiera hace un siglo, y ni siquiera se llamaba así, sino que siendo un mezcal ya muy conocido, la gente, para diferenciarlo del que procedía o se fabricaba en Atotonilco, en Arandas o en Pénjamo, le empezó a decir “mezcal [del pueblo] de Tequila”. Y como se volvió famoso gracias al esquema de comercialización que utilizaron los mezcaleros de dicho pueblo, terminó por llamarse simplemente “tequila”.
Un caso proporcionalmente similar (aunque de mucho menor alcance) ocurrió con el mezcal fabricado en Tuxcacuesco, al que para diferenciarlo del que procedía de Aculco, Tonaya o Zapotitlán, se le empezó a decir, también, “mezcal de Tuxca”. Pues Tuxca era nombre acortado (o “de cariño”) con el que la gente de la región se refiere al mencionado pueblo. Dando como resultado que, “por economía de términos”, como dicen algunos literatos, a ese producto se le terminara denominando simplemente “tuxca”. Abarcando, ya después, con ese nombre, a un buen número de mezcales de la región.
Y en cuanto a la demostración a que me referí al principio, quiero citar, sin irnos demasiado lejos, otro de los testimonios que aparecen insertos en la “Probanza de Colima”, que como dije en el Capítulo 1, se realizó en esta tierra en 1612, con el propósito de impedir que se cumpliera la orden de la Real Audiencia de México, para talar todos los palmares de Colima y de que se les impidiera, a sus habitantes, seguir fabricando el vino de cocos:
En sexto “Ítem” o inciso que, a manera de pregunta se utilizó en el interrogatorio de la “Probanza”, los Oidores mencionaban que se les había hecho saber que, uno de los grandes factores de las muchas muertes que habían experimentado los indios de la Provincia de Colima desde unos ochenta años atrás, era el de que éstos ingerían inmoderadamente el ya del mencionado “vino de cocos”. Y, con base en ello, el procurador y el escribano que tuvieron la responsabilidad de levantar la información correspondiente, les preguntaron a los testigos (por turno, y en secreto) qué tan cierto era, desde su perspectiva, eso de lo que hablaban los Oidores.
En varias de las respuestas que aquellos testigos dieron quedó muy clara la idea de que el “vino de cocos” sólo se había comenzado a fabricar desde muy poco tiempo atrás, y que, por lo tanto, dicha afirmación no era cierta, “porque siempre y desde antes que lo hubiera y después, los dichos indios han hecho y hacen vino para sus borracheras, de cañas y de maguey, sirgüelas (sic), maíz y [hasta de] otras raíces que tienen dentro de sus mismas casa y tierras […] barato y en muncha cantidad”.
Si nos fijamos bien, en este testimonio se menciona que no sólo los indios de Colima fabricaban mezcal, sino otra bebida que muy bien pudiera ser un antecedente del ron de caña, tal vez inspirado este proceso por los negros traídos desde Las Antillas, y que se ocupaban acá de los cañaverales y de los trapiches que ya para esa época estaban funcionando.
Por si fuera poca e insuficiente la información que de dicha “Probanza” se deriva, he aquí que, cosa de 160 años después, “entre el 12 de Julio de 1776 y el 30 de Marzo de 1777”, el capitán Miguel José Ponce de León elaboró una segunda Descripción del Distrito de Colima y del Corregimiento Agregado de San Miguel de Xilotlán”; en la cual, luego de informar al virrey que acababa de formar una “Compañía de Lanceros, que se compone de 50 hombres escogidos […] a los que” él mismo había “dado proporcionada disciplina militar”; señaló que lo hizo para inspirarles “respeto y temor” a “los malhechores, que al abrigo de estas sierras y montes han vivido con escándalo aun de las mismas fieras”. Señalando igualmente su empeño por derrocar “ídolos, supersticiones y vicios” entre “los rústicos pueblos de Tuxpan y Xilotlán, que como remotos y enviciados en el beber el mexcal que labran, su Dios es el Demonio, y sus leyes la más brutal libertad y mala educación en que los tienen”.
Endemoniada bebida, por cierto que, según añadió después, se “produce [con] el corazón o raíz de una planta a el modo de maguey que llaman mexcal, la que se da en vicioso anchor; y tatemada la ponen en fibras, abstrayendo su licor por un alambique, produciéndole más o menos fino según la calidad de los mexcales o los ingredientes que les agregan…”
UN EXPERIMENTO EN PUERTA. –
Con todo lo que escribí antes, y con lo que acabo de mencionar, considero que quedó suficientemente probada la afirmación en el sentido de que, muy al margen de los pleitos legales que puedan invocar los fabricantes “del mezcal de tequila”, la verdadera “denominación de origen” tendría que ser, no del municipio que así se llama, y ni siquiera del actual y empequeñecido Estado de Colima, sino de toda la región circundante a los Volcanes, incorporando, por supuesto, a municipios vecinos de Jalisco y Michoacán.
Pero no nos desviemos y volvamos al tema original de este trabajo, para seguir refiriéndonos a otras noticias relacionadas con la elaboración del aguardiente al que se denominó “vino de cocos”:
Recapitulando todo lo expuesto, infiero que, en algún momento que no quedó documentado, pero que debió de haber ocurrido a finales del siglo XVI o a principios del siglo XVII, los indios que desde mucho tiempo atrás habían estado produciendo mezcal mediante métodos ancestrales no muy efectivos, se toparon con la novedad que para ellos les implicó el “vino de cocos” que algunos españoles, asesorados debidamente por algunos filipinos expertos, empezaron a fabricar con tuba. Y que, como derivación de ello, siendo curiosos e inteligentes, esos mismos indios debieron de buscar el modo de saber cómo se fabricaba esa nueva bebida, yéndose a meter en los ranchos o haciendas donde solía producirse. Encontrándose con que, por más rústico que pudieran ser los alambiques que mencionó el alcalde mayor que cité al último, se requería menos trabajo con ellos para producir más aguardiente y de mejor calidad.
Viéndose ya en esas circunstancias, es de creer, también, que hayan podido sobornar o convencer a “un indio chino” (como también algunos criollos llamaban a los filipinos) para que les enseñara sus técnicas o, actuando a la manera de los espías, se fijaran muy bien cuáles eran los métodos que utilizaban dichos asiáticos para construir sus propios alambiques y fabricar con ellos su mezcal, quedándose, de pasada, hasta con el nombre de la “tuba” para designar el caldo que obligadamente debían hervir.
Con estos antecedentes por delante, quiero agregar que, hace como diez meses, tras de haber estado una tarde “componiendo el mundo” en la biblioteca que Jorge Velasco Rocha puso a disposición del público en la calle Guerrero # 162, en el centro de la ciudad de Colima, le pregunté a nuestro amigo J. Jesús Jiménez cómo le había ido cuando con otros amigos suyos fue hacia los rumbos de Tolimán, Jalisco, para conocer, precisamente unas “tachicas” o “tlachicas” donde fabrican el tuxca. Y ya que me comentó que “muy bien”, y que había publicado unas fotos y una reseña del viaje en su “muro del Facebook”, le comenté a él (y a todos los que esa tarde estaban) que yo también había tenido la suerte de conocer una de aquellas “tachicas” un día en que, acompañando al gran grupo de talpeños comaltecos que dirige el famoso “Panchis” Vázquez, caminé junto con ellos por toda la orilla del Río Grande, desde el “Paso de Alseseca” hasta “Paso Real”. Viendo, ya muy cerca del pueblo de Canoas, cómo cinco o seis de aquellos cansados caminantes cometieron el error de haberse detenido en una taberna, para beber, al filo de las 2 de la tarde y estando sedientos, “tuxca directo” y sin rebajar, emborrachándose, por supuesto, a los pocos minutos, debido a que, faltándoles agua en sus cuerpos, el alcohol que dicha bebida contiene les llegó casi de inmediato a sus cerebros.
Interviniendo en este punto de la conversación, Jorge Velasco no sólo nos comentó que, estando picado por la curiosidad que le provocó el hecho de haber leído una investigación que la historiadora colimense Paulina Machuca hizo en relación con los vínculos que Colima tuvo desde mediados del siglo XVI (y durante toda la época virreinal), con las Islas Filipinas, él estaba abrigando la idea de construir una réplica de un antiguo alambique con el propósito de destilar tuba y fabricar de nuevo acá el famoso vino prohibido.
Luego dejamos de vernos un rato y, hará apenas unos tres meses, me llamó (muy alegre) para decirme que ya casi terminaba el alambique, y que iba a intentar destilar algunos litros de tuba para ver qué pasaba.
UN ALAMBIQUE EN LA ESCUELA DE ARTESANÍAS. –
De conformidad con dos de las fuentes que cité en el capítulo anterior, la fabricación del aguardiente de tuba quedó totalmente prohibida dos décadas antes de que concluyera el siglo XVIII, y aun cuando hay varias noticias sueltas en el sentido de clandestinamente se siguió produciendo en algunas huertas de palma que había en el Llano de los Martínez (hoy terrenos de Villa de Álvarez), lo cierto es que, luego se dejó de elaborar también allí, y hasta la fórmula se perdió. Por lo que el experimento que tenía en mente Jorge Velasco me pareció muy interesante y le hice saber que me gustaría ver el proceso cuando eso ocurriera.
Jorge es un individuo inteligente y culto que además tiene una enorme habilidad para el manejo de las herramientas. Por lo que aparte de haber aprendido a construir muebles de parota, ha construido también las carrocerías de al menos tres vehículos que utiliza para transportar turistas por la llamada “Ruta del Café”.
Sabiendo yo esto nunca dudé de que fuese capaz de construir, o guiar la construcción, digamos que modernizada, de un antiguo alambique filipino. Y por eso mismo no me sorprendí cuando, un día de finales de diciembre del año pasado, me volvió a llamar para notificarme que no sólo ya había concluido la construcción de dicho aparato, sino que estaba tratando de acumular una cantidad suficiente de litros de tuba para tratar de realizar con ellos la primera destilación de vino de cocos del siglo XXI en Colima. Misma que se realizaría en uno de los grandes patios de la Escuela de Artesanías de Comala, invitándome a presenciarla.
No pude acomodar mis tiempos para esa ocasión, pero como el experimento les resultó medianamente exitoso, se programó con otros amigos para que la tarde del viernes 20 de enero de 2023, fecha simbólica para Colima, se iniciara, a partir de las doce horas, la cocción de otra cantidad “n” de litros de tuba fermentada.
Llegué casi una hora después de que había iniciado el proceso, pero me asombré al ver, ya terminada y en operación, la réplica del “alambique filipino” que Velasco Rocha rediseñó, y a la que, por no saber con exactitud las características que tuvo el original, él le agregó mucha finura y algunos aditamentos y materiales modernos, así como un gran perol y una gran copa (o especie de cazo con forma de embudo) que mandó fabricar hasta Santa Clara del Cobre, en tanto que él y sus ayudantes, en su taller, tallaban un grueso trozo de tronco de parota para usarlo como soporte del cazo-copa.
Cuando llegué ya estaban presentes los ingenieros agrónomos David Oseguera Parra y Manuel Márquez González (originario de Torreón), ambos egresados de la Escuela de Agricultura de Chapingo, el propio Velasco Rocha y un ayudante que creo que se llama Pedro Martínez. Y al rato llegaron don Carlos Donato Castañeda Sánchez, originario de Cerro de Ortega, Col., y su hijo del mismo nombre, de apellidos Castañeda Castrejón.
Hubo, por supuesto, que aguardar a que se llevara a cabo todo el experimento, pero en el ínterin abundó la charla y no faltó una pequeña prueba del producto resultante de la primera destilación, observando yo que no era muy fuerte, y que evidentemente tiene un aroma y un regusto muy parecidos al del aceite de coco refinado.
Después aparecieron unas cervecitas heladas, una botella de ron, botanas y dos charolas con carne asada, salsas y tortillas, así que la espera se hizo muy amena y pudimos comprobar, al final, que el experimento para recrear el vino de cocos, prohibido hace unos 250 años, había sido un éxito. Y estaba marcando, tal vez, un nuevo hito histórico.
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